Chili: die gesunde Schärfe

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Chili gehört zu den meist verbreitetsten Gewürzen der Welt und kommt in vielen verschiedenen Formen und Schärfen vor. Außerdem hat der Stoff Capsaicin in den Chilischoten zahlreiche positive Wirkungen auf den Körper. In unserem neuen Blogbeitrag erfährst du alles zu Chili sowie Capsaicin.

Inhaltsverzeichnis:

Was ist Chili?
Inhaltsstoffe der Chilischote
Was ist Capsaicin?
Wie bestimme ich die Schärfe in Chilischoten?
Wie neutralisiere ich Chili?
Wirkungen von Capsaicin
Was sollte man beim Verzehr von Chili beachten?

Was ist Chili?

Im Falle von Chili handelt es sich um eine scharfschmeckende Paprikasorte, die zu der Familie der Nachtschattengewächse zählt. Im Handel wird Chili einerseits gemahlen oder getrocknet sowie andererseits als frische Schote oder Soße angeboten. Zudem zählen Chilischoten zu den schärfsten Lebensmitteln; verantwortlich für die Schärfe in Chilis sind Capsaicinoide, insbesondere der Stoff Capsaicin. Je mehr Capsaicin enthalten ist, desto schärfer ist das Lebensmittel. Beispielsweise enthalten Peperonis bis zu 0,01 % Capsaicin, Cayenne bis 0,3 % und sehr scharfe Chilisorten wie Tepin oder Habanero maximal 0,85 %.

Außerdem: Wusstest du, dass Chilischoten botanisch gesehen Beeren sind?

Inhaltsstoffe der Chilischote

100 g frische Chilischoten besitzen 40 kcal und enthalten viel Vitamin C, Eisen, Zink sowie Magnesium. Zudem enthalten die kleinen Schoten ihre rote Farbe durch den hohen Gehalt an Carotinoiden.

Die beiden Hauptscharfstoffe in Chilischoten sind Capsaicin (69 %) sowie Dihydrocapsaicin (22 %).

Was ist Capsaicin?

Capsaicin ist ein in vielen Paprikasorten natürlich vorkommendes Alkaloid. Es zählt zu den Capsaicinoiden, welche die Hitze- bzw. Schmerzrezeptoren der Mundschleimhäute reizen und so die Schärfeempfindung auslösen. Durch die Reizung reagiert der Körper mit Stress, es kommt zu einer erhöhten Schweißbildung und der Stoffwechsel wird angeregt.

Insbesondere die sogenannte Plazenta enthält hohe Konzentrationen der Scharfstoffe (90-99 % aller Capsaicine sind hier lokalisiert). Die Konzentration nimmt dann mit zunehmender Entfernung zur Placenta ab, daher ist die Spitze weniger scharf als das Stielende.

Wie bestimme ich die Schärfe in Chilischoten?

Schon im Jahr 1912 wurde zur Bestimmung der Schärfe von Früchten der Paprika die Scoville-Skala entwickelt, die auch heute noch verwendet wird.

Jedoch wurde der Schärfegrad früher rein subjektiv durch Verkosten und Verdünnen bestimmt. Probanden sollten dafür eine immer weiter verdünnte Flüssigkeit der Probe verkosten und sagen, ob sie noch Schärfe feststellten oder nicht. Der Verdünnungsgrad, bei dem keine Schärfe mehr vorhanden war, wurde als Scoville-Grad bezeichnet.

Heutzutage wird der Schärfegehalt chemisch-analytisch durch HPLC bestimmt. Dieser Wert ist abhängig vom Capsaicin-Gehalt in der getrockneten Frucht.

Tabelle: Beispiele einiger Scoville-Grade

Scoville-Grad	Beispiel
0	Keine Schärfe, kein Capsaicin
0-10	Gemüsepaprika
100-500	Peperoni
2.500-5.000	Tabascosauce
2.500-8.000	Jalapeno
30.000-50.000	Reiner Cayennepfeffer
100.000-200.000	Pfefferspray
16.000.000	Reines Capsaicin in kristalliner Form

Wie neutralisiere ich Chili?

Capsaicin ist löslich in Fett sowie Ethanol, allerdings nicht in Wasser. Hat man zu scharfe Speisen zu sich genommen, dann helfen daher fetthaltige Lebensmittel. Auch Zucker, Stärke und alkoholische Getränke neutralisieren den Geschmack. Die Hände sollten nach dem Kochen mit Chili gründlich mit Seife gewaschen werden. Denn schon geringe Mengen in den Augen oder an den Schleimhäuten können schwere Reizungen hervorrufen. Speiseöl hilft diese Beschwerden zu minimieren.

Wirkungen von Capsaicin

Capsaicin bindet an den TRP-Kanal TRPV1 (Transient Receptor Potential Channel Vanilloid type-1), der auch bei Erhöhung der Körpertemperatur aktiviert wird. Dies führt dazu, dass die Gewebe vermehrt durchblutet werden und es zur Ausschüttung von Endorphinen (Glücksgefühl) kommt.

Capsaicin hat zahlreiche positive Wirkungen auf den Körper, wie diverse Studien zeigen. So wirkt Capsaicin beispielsweise antibakteriell, antimikrobiell, antioxidativ, entzündungshemmend sowie antikanzerogen (krebshemmend). Außerdem zeigt es einen günstigen Einfluss auf die Darmflora und Adipositas. Dies stützt auch folgende Studie: ein Forscherduo aus Taiwan behandelte im Labor die Fettzellen mit Capsaicin. Die Zahl der Zellen mit programmiertem Zelltod (Apoptose) nahm zu, was dazu führte, dass sich die Fettzellen verringerten. Auch andere Wissenschaftler stellten fest, dass ein erhöhter Konsum von Capsaicin-haltigen Lebensmitteln mit einer geringeren Prävalenz an Adipositas und einem verringertem Körperfettanteil einhergeht.

In-vitro- und vorklinische Studien haben außerdem die Wirkung von Capsaicin für die Minderung von Stoffwechselstörungen nachgewiesen. Diese Reaktionen werden durch die Aktivierung von TRPV1 vermittelt. Durch die Aktivierung werden diverse Prozesse eingeleitet wie beispielsweise die Aktivierung von Stoffwechselmodulatoren sowie von GLP-1 (glucagonähnliches Peptid 1). Dadurch kann Capsaicin die Fettverbrennung erhöhen, die Insulinsensitivität verbessern und das Körperfett reduzieren.

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Des Weiteren sollen hohe Dosen Capsaicin Prostatakrebszellen in Mäusen abtöten und den Blutdruck durch die vermehrte Ausschüttung von Stickstoffmonoxid verringern.

Was sollte man beim Verzehr von Chili beachten?

Es sind keine gesundheitsschädigenden Wirkungen von Chili bekannt, wenn ein mäßiger Verzehr vorliegt. Bei einem übermäßig hohen Verzehr von Chilis wurden allerdings unerwünschte Wirkungen wie Schleimhautreizungen, Übelkeit, Magenschmerzen oder Durchfall beobachtet. Hierbei ist allerdings nicht bekannt, welche Dosis die Betroffenen eingenommen hatten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt daher bei Erwachsenen maximal eine Dosis von 5 mg Capsaicin pro kg Körpergewicht. Bei einem 70 kg schweren Erwachsenen entspricht dies dann einer Capsaicin-Aufnahme von 350 mg.

Insbesondere Kinder reagieren empfindlich auf scharfe Produkte. Bei einer hohen Einnahme können sogar Vergiftungen auftreten. Auch allergisch bedingte Unverträglichkeiten sind gegenüber Chili bekannt.

Generell gilt: man sollte sich erst langsam an scharfes Essen gewöhnen, damit die Magenschleimhaut nicht zu stark gereizt wird.